آیا می توانید سبزیجات منجمد را تفت دهید؟ بله -- در اینجا روش صحیحی برای انجام هر بار وجود دارد

بله، کاملاً می توانید تفت دادن سبزیجات منجمد - و وقتی به درستی انجام شود، نتیجه لطیف، خوش طعم و تقریباً غیرقابل تشخیص از سبزیجات تازه سرخ شده است. نکته کلیدی این است که از یک تابه پهن و بسیار داغ با فضای کافی برای جلوگیری از بخارپز شدن استفاده کنید، سبزیجات یخ زده را بدون آب شدن اضافه کنید و روی حرارت زیاد بپزید و در حالی که مرتب هم می زنید تا رطوبت آزاد شده تبخیر شود و سبزیجات شروع به قهوه ای شدن کنند. کل فرآیند طول می کشد 8 تا 12 دقیقه بسته به نوع سبزیجات و اندازه دسته. رایج‌ترین اشتباه - شلوغی بیش از حد یک ماهیتابه سرد - باعث می‌شود سوتی به بخار تبدیل شود و سبزیجاتی سست و پرآب و بدون قهوه‌ای شدن یا کاراملی شدن تولید شود.

این راهنما دقیقا توضیح می دهد که چگونه تفت دادن frozen vegetables به درستی، بهترین سبزیجات را برای این تکنیک پوشش می دهد، منجمد را با تازه مقایسه می کند، و به هر سوال رایج در مورد پختن سبزیجات منجمد روی اجاق گاز پاسخ می دهد.

چرا تفت دادن سبزیجات منجمد کار می کند -- و چه چیزی اشتباه می کند وقتی این کار را نمی کند؟

تفت دادن سبزیجات منجمد کار می کند زیرا حرارت خشک شدید یک ماهیتابه بسیار داغ به سرعت رطوبت سطحی را که توسط ذوب کردن کریستال های یخ آزاد می شود تبخیر می کند و به سبزیجات اجازه می دهد از بخارپز شدن به قهوه ای شدن در یک تابه بدون هیچ مرحله پیش از ذوب شدن تبدیل شوند.

علم پشت سرخ کردن موفقیت آمیز سبزیجات منجمد به واکنش میلارد منتهی می شود - همان فرآیند قهوه ای شدن که به گوشت سرخ شده، نان برشته شده و سبزیجات برشته طعم عمیق و پیچیده می دهد. این واکنش تنها زمانی رخ می دهد که دمای سطح غذا تقریباً به آن برسد 280 تا 330 درجه فارنهایت (140 تا 165 درجه سانتیگراد) و زمانی که رطوبت سطح آزاد تبخیر شده باشد. سبزیجات منجمد در دمای 0 درجه فارنهایت (18- درجه سانتیگراد) شروع می شوند و با آب شدن در تابه آب قابل توجهی آزاد می کنند. چالش تبخیر سریع این آب قبل از پختن بیش از حد سبزیجات است.

دو حالتی که باعث می شود تفت دادن سبزیجات منجمد با شکست مواجه شود:

• شلوغی تابه: هنگامی که سبزیجات منجمد زیادی به یکباره به یک تابه اضافه می‌شوند، دمای ماهیتابه به شدت کاهش می‌یابد و نمی‌تواند به اندازه کافی سریع بهبود یابد. سبزی ها آب را سریعتر از تبخیر شدن آزاد می کنند و حوضچه ای از مایع در کف تابه ایجاد می کنند. این روش پخت را از تفت دادن (حرارت خشک) به بخارپز (حرارت مرطوب) تبدیل می کند - و سبزیجات منجمد بخارپز شده نرم و غرق در آب می شوند و اصلاً قهوه ای نمی شوند. قانون: هرگز تابه را بیش از یک لایه عمیق با سبزیجات یخ زده پر نکنید.
• با یک تابه سرد یا خیلی کم حرارت شروع کنید: اگر تابه قبل از افزودن سبزیجات به اندازه کافی داغ نباشد، افت دمای سبزیجات منجمد تابه را به زیر آستانه تبخیر می رساند. حداقل از یک تابه از قبل گرم شده روی حرارت متوسط رو به بالا استفاده کنید 2 دقیقه قبل از اضافه کردن روغن و سبزیجات

نحوه تفت دادن سبزیجات منجمد: روش گام به گام

این شش مرحله را هر بار که سبزیجات یخ زده را تفت می‌دهید دنبال کنید و به‌طور مداوم به نتایج لطیف و کمی کاراملی‌شده با طعم و بافت خوب دست خواهید یافت، نه نتیجه خیس و بی‌طعم که اکثر آشپزهای خانگی هنگام استفاده از تکنیک اشتباه تجربه می‌کنند.

مرحله 1: پان راست را انتخاب کنید

از عریض ترین ماهیتابه موجود استفاده کنید - تابه 12 اینچی استیل ضد زنگ، تابه فولادی کربنی یا تابه چدنی بهترین کار را دارد. تابه های پهن مساحت سطح را نسبت به حجم سبزیجات به حداکثر می رساند، که تبخیر رطوبت را تسریع می کند. در صورت امکان از تابه های نچسب برای این روش خودداری کنید - پوشش های نچسب در دمای بالایی که برای قهوه ای شدن لازم است تخریب می شوند و سطوح نچسب به اندازه فلز لخت غذا را قهوه ای نمی کنند. اگر یک تابه نچسب تمام چیزی است که دارید، به جای حرارت زیاد از حرارت متوسط ​​رو به بالا استفاده کنید و کمی کمتر قهوه ای شدن را بپذیرید.

مرحله 2: تابه را کاملاً گرم کنید

تابه خشک را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید 2 تا 3 دقیقه قبل از اضافه کردن هر چیزی ظرف زمانی آماده است که قطره‌ای از آب که روی سطح بریزد، فوراً تبخیر شده و به جای نشستن و جوشیدن، روی سطح می‌ریزد (اثر لیدنفراست). این آزمایش آب نشانگر قابل اعتمادی است که سطح بالای 212 درجه فارنهایت (100 درجه سانتیگراد) و نزدیک شدن به دمای ایده آل سوت است.

مرحله 3: روغن را با نقطه دود بالا اضافه کنید

اضافه کنید 1 تا 2 قاشق غذاخوری روغن با نقطه دود بالا - روغن آووکادو (نقطه دود 520 درجه فارنهایت / 271 درجه سانتیگراد)، روغن نارگیل تصفیه شده یا روغن گیاهی همگی مناسب هستند. روغن زیتون کار می کند اما نقطه دود پایین آن (375 تا 405 درجه فارنهایت / 190 تا 207 درجه سانتی گراد) به این معنی است که در دمای مورد نیاز برای قهوه ای شدن موثر سبزیجات منجمد دود می کند. تابه را بچرخانید تا پایه به طور یکنواخت پوشش داده شود و روغن را برای مقدار اضافی گرم کنید 30 ثانیه قبل از اضافه کردن سبزیجات

مرحله 4: سبزیجات منجمد را مستقیماً از فریزر اضافه کنید

اضافه کنید the frozen vegetables directly -- do not thaw them first. Thawing before sauteing creates a limp, pre-softened texture that overcooks before browning can occur. Add enough vegetables to cover the pan in یک لایه . برای یک تابه استاندارد 12 اینچی، این تقریباً است 2 تا 3 فنجان (حدود 8 تا 10 اونس / 225 تا 280 گرم) از سبزیجات منجمد اگر نیاز به پخت بیشتر دارید، به جای شلوغ کردن تابه، آن را در دو دسته انجام دهید.

مرحله 5: روی حرارت زیاد بپزید و مرتباً هم بزنید

3 تا 4 دقیقه اول پس از افزودن سبزیجات منجمد شامل مرحله ذوب شدن و رهاسازی آب است -- صدای خش خش قابل توجهی خواهید شنید و ممکن است بخار را مشاهده کنید. در این مرحله حرارت را کم نکنید. هر 30 تا 45 ثانیه یکبار هم بزنید تا سطوح مختلف سبزیجات در تابه داغ قرار بگیرد. پس از تقریباً 4 دقیقه، آب آزاد شده تبخیر می شود، صدای خرچنگ از صدای بخار به صدای خشک و تیز تغییر می کند و سبزیجات شروع به قهوه ای شدن می کنند. پس از شروع قهوه ای شدن، فرکانس هم زدن را به هر 60 تا 90 ثانیه کاهش دهید تا اجازه دهید هر سطح تماس قبل از چرخاندن رنگ خود را پیدا کند.

مرحله 6: فصل و پایان

فقط بعد از اینکه سبزیجات شروع به قهوه ای شدن کردند، نمک و فلفل را مزه دار کنید - اضافه کردن نمک زودتر رطوبت اضافی را از سبزیجات خارج می کند و می تواند مرحله بخارپز شدن را طولانی کند. در آخر مواد معطر (سیر خرد شده، زنجبیل تازه، موسیر) را اضافه کنید 60 تا 90 ثانیه پخت و پز برای جلوگیری از سوختن برای عمق بیشتر، با آب لیمو، کمی سس سویا، یا کمی روغن کنجد از حرارت به پایان برسانید. کل زمان پخت از زمان منجمد: 8 تا 12 دقیقه بسته به نوع و اندازه سبزیجات

کدام سبزیجات منجمد را بهتر تفت می دهند؟ راهنمای کامل بر اساس نوع سبزیجات

همه سبزیجات یخ زده به یکسان به تفت دادن واکنش نشان نمی دهند - برخی از آنها قهوه ای عالی می شوند و بافت خود را حفظ می کنند، در حالی که برخی دیگر برای جوشاندن یا بخارپز کردن حتی از منجمد مناسب هستند - و دانستن اینکه سبزی شما در کدام دسته قرار می گیرد باعث صرفه جویی در زمان و ناامیدی می شود.

جدول 1: مناسب بودن، زمان پخت، سطح حرارت و نکات تکنیکی برای سبزیجات یخ زده معمولی را هنگام پختن مستقیم از یخ زده در یک تابه داغ تفت دهید.

سبزیجات منجمد در مقابل سبزیجات تازه برای سرخ کردن: کدام یک برنده است؟

سبزیجات منجمد از نظر تغذیه ای قابل مقایسه با سبزیجات تازه برای تفت دادن هستند - و در بسیاری از موارد برتر هستند، زیرا ظرف چند ساعت پس از برداشت، سفید شده و منجمد می شوند و در اوج رسیدن مواد مغذی قفل می شوند، در حالی که سبزیجات "تازه" سوپرمارکت ممکن است 5 تا 14 روز قبل از خرید در حمل و نقل بوده باشند.

یک مطالعه در سال 2017 که در مجله ترکیب و تجزیه و تحلیل مواد غذایی منتشر شد، نشان داد که سبزیجات منجمد در مقایسه با سبزیجات تازه در یخچال خریداری شده از سوپرمارکت ها، سطوح قابل مقایسه یا بالاتری از برخی مواد مغذی کلیدی خاص (از جمله ویتامین C، بتاکاروتن و فولات) را حفظ کردند. این تفاوت برای اکثر مواد مغذی زمانی که روش‌های پخت یکسان هستند معنی‌دار نیست.

جدول 2: مقایسه سبزیجات منجمد در مقابل سبزیجات تازه در هشت عامل مرتبط با تصمیمات پخت و پز کردن و پختن روزانه.

تقویت کننده طعم: چگونه سبزیجات منجمد سرخ شده را طعم عالی بسازیم

عطر و طعم خنثی و کمی خاموش سبزیجات منجمد در مقایسه با سبزیجات واقعا تازه به راحتی با چند ترکیب معطر و مواد تکمیل کننده به خوبی انتخاب شده غلبه می شود - و قهوه ای شدن حاصل از تفت دادن مناسب با حرارت بالا پیچیدگی طعم بیشتری را نسبت به هر چاشنی به تنهایی اضافه می کند.

مواد معطر برای افزودن در پایان (60--90 ثانیه آخر)

• سیر خرد شده (2 تا 4 حبه): جفت کلاسیک تقریباً برای همه سبزیجات سرخ شده. 60 تا 90 ثانیه آخر را برای جلوگیری از سوختن اضافه کنید. سیر در حرارت زیاد به سرعت می سوزد و اگر در ابتدا به آن اضافه شود تلخ می شود.
• زنجبیل تازه (1 قاشق چایخوری رنده شده): ایده آل برای غذاهای گیاهی با الهام از آسیا. به خصوص با ادامام، کلم بروکلی، و مخلوط مخلوط سرخ شده به خوبی جفت می شود.
• فلفل قرمز (1/4 تا 1/2 قاشق چایخوری): اضافه کنیدs heat without moisture. Can be added at any point in the cooking process.
• موسیر (1 تا 2 عدد، نازک برش): ظریف تر از پیاز؛ در 2 دقیقه آخر اضافه کنید تا یک نت شور ملایم و شیرین داشته باشید.

سس ها و مایعات نهایی (حرارت را اضافه کنید یا در 30 ثانیه آخر)

• سس سویا (1 تا 2 قاشق غذاخوری): اضافه کنیدs umami depth instantly. Add a small amount and let it reduce for 20 to 30 seconds -- the high heat caramelizes the sugars and intensifies the flavor.
• آب لیمو یا پوست لیمو: فشار دادن آب لیموی تازه بلافاصله پس از پختن، طعم سبزیجات را به میزان قابل توجهی روشن می کند. اسید نت های قهوه ای و کمی تلخ ناشی از کاراملی شدن را بالا می برد و متعادل می کند.
• روغن کنجد (1 قاشق چایخوری): همیشه حرارت را اضافه کنید - ترکیبات طعم دهنده روغن کنجد فرار هستند و در دمای بالا به سرعت از بین می روند. روی سبزیجات تمام شده بپاشید تا ظاهری عمیق و آجیلی داشته باشید.
• سرکه بالزامیک (1 قاشق غذاخوری): با فلفل دلمه ای و بروکلی عالی است. محتوای شکر در تابه داغ به زیبایی کاراملی می شود و در 30 ثانیه پایانی پخت، یک اثر لعاب ایجاد می کند.

رویه ها و تزئینات (بعد از آبکاری)

• کنجد برشته شده، آجیل کاج، یا بادام خلال شده: اضافه کنید crunch and nuttiness to contrast the soft vegetable texture.
• پارمزان رنده شده یا مخمر تغذیه ای: اضافه کنیدs savory depth and a slight saltiness without overwhelming the vegetable flavor.
• گیاهان تازه (جعفری، ریحان، گشنیز): اضافه کنیدed just before serving, fresh herbs restore the "green" brightness that frozen vegetables lack compared to freshly picked produce.

اشتباهات رایج هنگام تفت دادن سبزیجات منجمد -- و نحوه رفع آنها

قابل پیشگیری ترین اشتباهات در هنگام تفت دادن سبزیجات منجمد همگی به یک مشکل اساسی مربوط می شود: رطوبت بیش از حد و گرمای کافی - و هر یک از آنها به راحتی پس از درک علت اصلاح می شوند.

• اشتباه: آب شدن قبل از تفت دادن. سبزیجات از قبل ذوب شده از قبل از آب اشباع شده اند و تا حدی قبل از اینکه به تابه برسند نرم شده اند و در نتیجه بافتی لطیف بدون توانایی حفظ شکل خود در طول فرآیند تفت دادن ایجاد می شود. راه‌حل: همیشه سبزیجات را مستقیماً از فریزر به یک تابه بسیار داغ اضافه کنید - شوک حرارتی سریع بافت بهتری نسبت به قبل از ذوب شدن به دست می‌آورد.
• اشتباه: استفاده زیاد از روغن. روغن اضافی در حرارت بالا با ایجاد یک محیط سرخ کردنی که در آن سبزیجات در روغن شناور می شوند به جای تماس مستقیم با سطح ماهیتابه، از قهوه ای شدن جلوگیری می کند. راه‌حل: از روغن کافی برای پوشاندن سطح تابه استفاده کنید - 1 تا 2 قاشق غذاخوری برای یک تابه 12 اینچی کافی است. سبزیجات باید مستقیماً با ماهیتابه تماس داشته باشند، نه اینکه در روغن شنا کنند.
• اشتباه: اضافه کردن نمک چاشنی خیلی زود. نمک از طریق اسمز رطوبت را از سبزیجات خارج می کند. افزودن نمک در ابتدای تفت دادن، بار رطوبتی را در ماهیتابه افزایش می دهد و انتقال از بخار به قهوه ای شدن را چند دقیقه به تاخیر می اندازد. رفع: نمک را فقط پس از شروع سرخ شدن، تقریباً 5 تا 6 دقیقه پس از پخت، مزه دار کنید.
• اشتباه: مدام هم زدن. هم زدن مداوم مانع از آن می شود که هر سطح سبزیجات به اندازه کافی با تابه داغ در تماس باقی بماند تا قهوه ای شود. راه‌حل: پس از گذراندن مرحله اولیه بخارپز کردن (تقریباً 4 دقیقه)، هم زدن را به هر 60 تا 90 ثانیه کاهش دهید و بگذارید سبزیجات بین هم زدن‌ها بدون مزاحمت بمانند.
• اشتباه: پختن از سرد با حرارت متوسط ​​تا کم. حرارت متوسط ​​و کم برای تخم‌مرغ‌ها و ماهی‌های ظریف مناسب است - سرخ کردن سبزیجات منجمد که برای دفع سریع رطوبت نیاز به حرارت شدید دارند، کاملاً اشتباه است. راه‌حل: از حرارت متوسط ​​رو به بالا تا زیاد در طول فرآیند پخت استفاده کنید و قبل از اضافه کردن غذا، ظرف را حداقل 2 دقیقه کامل گرم کنید.

سؤالات متداول: آیا می توانید سبزیجات منجمد را تفت دهید؟

نکته آخر: با دانستن قوانین، سرخ کردن سبزیجات منجمد آسان است

شما می توانید کاملاً سبزیجات منجمد را تفت دهید - و نتایج واقعاً خوشمزه هستند وقتی از سه قانون غیرقابل مذاکره پیروی کنید: تابه داغ، یک لایه، بدون آب شدن.

این تکنیک سریع‌تر از آن چیزی است که اکثر مردم انتظار دارند - 8 تا 12 دقیقه از یخ‌زده تا یک ظرف جانبی کامل و خوش طعم - و هزینه، راحتی، ارزش غذایی و تطبیق‌پذیری سبزیجات منجمد آنها را به یکی از کم استفاده‌ترین مواد در آشپزی خانگی تبدیل کرده است. ننگ در مورد سبزیجات منجمد به عنوان پایین تر از تازه تا حد زیادی منسوخ شده است: برای اکثر برنامه های کاربردی پخت و پز، سبزیجات منجمد با استفاده صحیح از نظر تغذیه قابل مقایسه هستند، به طور قابل توجهی راحت تر، ضایعات بسیار کمتر و کسری از هزینه هستند.

بر تکنیک اولیه تفت دادن - تابه داغ، روغن با نقطه دود بالا، دسته‌های تک لایه، بدون نمک‌زدایی زودرس، حداقل هم زدن در مرحله قهوه‌ای شدن - تسلط داشته باشید و پایه‌ای برای صدها وعده غذایی سریع و سالم در طول هفته دارید که حول سبزیجات منجمد ساخته شده‌اند.

دفعه بعد که کسی می پرسد "می توانی؟ تفت دادن frozen vegetables ؟" -- پاسخ مطمئناً بله است، و اکنون دقیقاً می دانید که چگونه این کار را درست انجام دهید.